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酒曲是什么?
“酒粬”一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
而且酒曲还可以分类为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,其中麦曲主要用于黄酒的酿造;小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲用于蒸馏酒(酱香酒)的酿造;麸曲是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。
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