以高粱等粮食为原料，用小麦制成大曲，以大曲为糖化发酵剂，在大缸或酒窖中固态发酵、蒸馏而成的酒，被称为真正的纯粮酒。大曲所酿的酒质量好，香气上乘、有害物质少，是品质和口感俱佳的纯粮酒。目前市面上的名酒好酒多以大曲酿成。
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第二种粮食酒虽然也是以粮食为原料，但发酵方式略有不同，是通过固态、液态混合发酵的方式来酿酒。这种方法可以有效提高出酒率、缩短酿酒周期、减少成本，酿出的成品也是属于粮食酒，只是粮食发酵的方式、工艺不一样。
还有一种叫液态发酵的酿酒方式，以粮食为原料，加入酒曲和水，按照一定的比例去发酵后蒸馏出酒，也是属于粮食酒。这种发酵方式操作简单，减少人工提高效率。
最后一种完全使用食用酒精为原料，添加香精、糖精和水之后混合勾兑而成，也就是常说的酒精酒、三精一水。这种酒香气杂乱、口感粗糙，单独售卖没什么市场，一般会用来混合固态发酵酒。
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