真全粮酿酒师赖燕-教您酿浓香型白酒-小型烤酒设备
1、蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生芯，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
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2、打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
3、封窖发酵
待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。
从以上复杂的工序中我们可以发现，浓香型白酒工艺的复杂程度和酱香白酒相比也不遑多让，但无论单品价值还是酿造成本，酱香白酒都远高于浓香白酒。
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