玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。
玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊
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唐三镜教学的酿酒工艺、蒸馏方式：
1、发酵工艺：熟料固态、熟料液态（半固态）、生料液态、混合发酵；
2、蒸馏方式：熟料固态、熟料液态（半固态）、生料液态、熟料与生料结合、固态与液态结合；
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