我们都知道白酒酿造时需要用到酒曲，酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦；小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等；麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看，大麦和小麦的“出场率”着实很高，是其他谷物所不能够相比的。学习酿酒技术、购买酿酒设备，酒坊加盟，白酒代理，可以添加微信号：gzly789 赖燕老师
天下粮食千千万，为何只有“麦氏兄弟”独秀呢？众所周知，酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，长期实践证明：高粱产出来的酒香，玉米产出来的酒甜，大米产出来的酒净、糯米产的酒绵，小麦产的酒冲……由此不难看出，在众多原料中，麦类并非酿酒的好原料。不过人家“骨骼精奇”，酿酒不怎么样，但做曲很在行！
在这一过程中需要糖化发酵剂作为原动力，而这个糖化发酵剂就是我们平时所说的曲，它能够促进原料糖化。想要酿酒就必须制曲，茅台“端午踩曲，重阳下沙”中的”踩曲”就是制曲。制曲的原理是扩大培养酿酒微生物的过程。
从酿酒原理上来看，酒精的产生离不开糖，然而一些酿酒的原料中自身并不一定含糖，但是它们都含有淀粉，这时就需要用淀粉酶对其进行水解，从而得到所需的糖分。
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