一、稻壳的作用
1、稀释淀粉含量，冲淡淀粉：粮食中淀粉含量在65大部分左右，发酵入池淀粉控制在17~22大部分之间，加入稻壳起到冲淡淀粉作用。
2、稻壳具有弹性，起到疏松作用：这样发酵的粮醅含有相当量空气，白酒酒曲在有氧的情况下大量繁殖，无氧发酵，借助稻壳使发酵的粮醅含有一点点空气，正好使酵母菌等繁殖起来。
3、托水功能：白酒在酿酒发酵过程在窖池中进行，有了稻壳可以拖着水，使窖池内上下层发酵均匀，不至于上层发酵的不好，下层水过多。
二、加入稻壳时间
入窖加入谷壳，可以疏松酒糟，不致入窖粮糟发粘，还可以降低酸度，利于发酵，用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳，可以使酒糟摊撒均匀，不压气，提高出酒率。
三、需要加入多少稻壳
稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成份，在酿酒发酵过程中影响酒质，所以其用量要严格控制(一般控制在20%以内比较合适)，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛，稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂！
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