传统工艺和新工艺酿酒生产所用水的要求都是一样，应遵循两个原则：
一是水质环境有利于微生物繁殖和新陈代谢；二是水 质环境有利于酒的风味形成和出酒率。
所以，根据这两个原则，应对水质进行严格选择，具体要求是： 水要净，中等硬。 微酸性，元素多。凉爽甜，活力冲。其中水要净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物（城市自来水即可）微酸性指ph＝4〜7之间，但ph值不能大于 7； 中等硬，指水质总硬度（钙、镁）应在5~8之间。
（一）、水源的种类
水源有自来水和天然水。自来水是我们生活中不可缺少的，天然水是指：地表水、地下水。那地表水有分为很多：雨水河水、江水河水湖水溪水、水库水、浅井水。地下水有：深井水、泉水。
(二）、水源的选择与处理
A、地表水
地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有山泉水较多的杂质，混池浊度较高。水质随季节和气温变化也较大，所以一般不宜选用。对于水质较好的河川水，应该注意水质变化状况，所以慎重的选用。应该在早上取用河川底部有砂且流动的水，并经充分过滤后备用。
B、地下水
地下水它具有以下几个特点：一年间水温变化较小，通常比年平均气温高1-2℃，较为清洁，含有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物，水的硬度高于河川水，可溶解盐类的含量较高。
（1）、深井水
深井水是酿制白酒的较好水源，但其硬度因地区而异，应适当改良后使用，在分析井水的成分时，应待水质稳定后再取样，在开始酿造以前，应该将井水中的卵石或砂取出，并向井中加入5-10g/100L的漂白粉消毒。挖掘新井，应选择距旧井200m以外的水量充足处。
（2）、溪水和矿泉水
溪水和矿泉水是首选的水源，因其硬度低，含杂质及有害物质少，微生物含量也较少，且含有适量的无机离子。
（3）、自来水
自来水以共饮用为目的，故铁、锰等含量与酿酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵为普通的碳钢时，其含铁量较高。自来水不经过处理也可以发酵酿酒，只不过想要更好的酒质，就需要过滤来调整。
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